Как организовать заготовки на кухне ресторана: инструкция для рестораторов

Работа кухни — это не только готовка, но и грамотное планирование. Если заготовок слишком мало, блюда задерживаются. Если много — продукты портятся, а ресторан теряет деньги. Чтобы избежать этих проблем, важно наладить систему управления заготовками. Вот как это сделать.

1. Планирование заготовок

Лист заготовок

Начните с создания листа заготовок — документа, который станет ежедневным производственным заданием для поваров. В нем указывайте:

• какие полуфабрикаты нужно приготовить;
• в каком количестве;
• к какому времени.

Разделите лист по цехам: холодный, горячий, суши или кондитерский. Это упростит работу и сделает процесс прозрачным.

Нормы заготовок

Чтобы определить нужное количество полуфабрикатов, анализируйте продажи. Например:

1. Возьмите данные о продажах блюд за последние четыре понедельника.
2. Рассчитайте закладку ингредиентов на каждое блюдо.
3. Умножьте закладку на максимальные продажи из четырех недель.
4. Сложите полученные цифры — это и будет норма на следующий понедельник.

Такой подход помогает избежать дефицита или излишков продуктов.

Хранение полуфабрикатов

Полуфабрикаты должны храниться минимум 36 часов без потери качества. Если это невозможно, пересмотрите технологию приготовления или готовьте блюда "из-под ножа". Обязательно маркируйте продукты с указанием срока годности и следите за соблюдением правил хранения.

2. Ежедневный контроль

Инвентаризация

Каждый вечер су-шеф должен пройтись по всем станциям и холодильникам:

• снять остатки;
• записать их в листе заготовок;
• рассчитать, сколько нужно приготовить на завтра.

Утром повара сразу видят свои задачи и приоритеты.

Приоритизация задач

Срочные заготовки выделяйте цветными маркерами или цифрами в листе задач: что-то нужно сделать первым делом, что-то можно отложить до конца смены. После выполнения задачи повар отмечает её выполненной — так вы всегда будете знать статус работы кухни.

3. Использование технологий

Автоматизация процессов экономит время и снижает вероятность ошибок:

Системы управления рестораном

Программы вроде iiko помогают автоматизировать управление запасами и планирование производства:

• рассчитывают нормы заготовок;
• фиксируют остатки продуктов;
• формируют отчёты о продажах для анализа спроса.

Это избавляет вас от ручных расчётов и минимизирует человеческий фактор.

Шаблоны и календари

Используйте шаблоны листов заготовок (например, Excel) для стандартизации процесса. А календари помогут учесть сезонные изменения спроса или акции в меню — например, во время праздников или специальных предложений.

4. Минимизация рисков

Недостаток или избыток продуктов

Регулярно проверяйте остатки полуфабрикатов: вечером снимайте инвентаризацию, утром корректируйте планы производства на день впереди. Анализируйте прошлые данные о движении остатков и корректируйте нормы еженедельно.

Качество продуктов

Следите за условиями хранения: охлажденные продукты держите отдельно от замороженных; сухие ингредиенты изолируйте от влажных; продукты с резким запахом упаковывайте герметично.

Используйте правило FIFO ("первый пришёл — первый ушёл"): старые запасы расходуйте первыми, чтобы избежать порчи свежих партий продуктов.

5. Практические советы

1. Шаблон листа
   Создайте редактируемый шаблон листа заготовок с колонками для норматива, остатков и плана на день.

2. Обучение персонала
   Проведите обучение сотрудников: объясните важность точного соблюдения норм хранения и товарного соседства (например, мясо нельзя хранить рядом с овощами).

3. Регулярные проверки

Ежедневно проверяйте температуру холодильников, герметичность упаковки продуктов и соблюдение правила FIFO.

4. Маркировка
   Используйте разноцветные наклейки для маркировки полуфабрикатов: так сотрудники быстрее поймут срок годности каждого продукта.

5. Сезонное планирование
   Адаптируйтесь под сезонный спрос: летом популярны лёгкие салаты, зимой — горячие супы или мясные блюда.

6. Коллаборация с поставщиками

Держите связь с поставщиками ключевых ингредиентов: стабильные поставки помогут избежать дефицита даже в пиковые периоды продаж.

Организация системы управления заготовками требует времени и дисциплины команды кухни, но результат того стоит: меньше потерь продуктов = больше прибыли ресторана + довольные гости!

Если хотите автоматизировать процессы вашего ресторана — подключайте iiko у RestoGuru!