Как рассчитать калорийность блюд: инструкция для ресторанов

Клиенты всё чаще выбирают рестораны, где можно узнать точную калорийность блюд. Это не только тренд на здоровое питание, но и требование законодательства. Рассмотрим два подхода к расчету калорийности: вручную и с помощью автоматизированных систем.

Ручной расчет калорийности

Этот метод требует времени и внимания к деталям, но он вполне реалистичен для небольших заведений.

Шаг 1. Соберите данные о продуктах.
Для каждого ингредиента нужно знать содержание белков, жиров и углеводов (КБЖУ). Используйте проверенные источники, например справочник «Химический состав пищевых продуктов» под редакцией Скурихина и Тутельяна или данные от поставщиков.

Шаг 2. Взвесьте ингредиенты.
Взвешивайте продукты в сыром виде без отходов — очищенные овощи, сухие крупы или размороженную рыбу. Точные весы обязательны: ошибка в граммах может исказить итоговые расчёты.

Шаг 3. Рассчитайте калорийность ингредиентов.
Каждый продукт имеет свою энергетическую ценность на 100 грамм (например, фасоль — 225 ккал/100 г). Умножьте это значение на вес продукта в рецепте и сложите результаты всех ингредиентов.

Пример:

• Фасоль (200 г): (200 \times 225 = 45000) ккал
• Куриное мясо (300 г): (300 \times 165 = 49500) ккал
• Лук (100 г): (100 \times 40 = 4000) ккал
• Морковь (150 г): (150 \times 41 = 6150) ккал

Итоговая сумма: (45000 + 49500 + 4000 + 6150 = 103650) ккал.

Шаг 4. Пересчитайте на готовое блюдо.
После приготовления взвесьте готовое блюдо и пересчитайте калории на каждые сто граммов по формуле:
[ \text{Общая калорийность} \div \text{Вес готового блюда} \times 100.]

Например, если общий вес блюда — 1200 г:
[103650 \div 1200 \times 100 = 8637] ккал на каждые сто граммов.

Автоматизация расчета с помощью систем

Современные системы управления рестораном позволяют упростить процесс расчета КБЖУ до нескольких кликов мышкой.

Пример: iiko или Quick Resto

1️⃣ Добавьте ингредиенты в базу данных системы.
Заполните информацию о пищевой ценности каждого продукта: количество белков, жиров, углеводов и калорий на сто граммов. Эти данные можно взять из справочников или этикеток поставщиков.

2️⃣ Создайте технологические карты блюд.
Внесите все ингредиенты с их точным весом по рецепту в систему через вкладку «Техкарта». Чем детальнее карта — тем точнее расчёт.

3️⃣ Получите результат автоматически.
Система сама рассчитает КБЖУ блюда для одной порции, ста граммов или килограмма продукта. Если вы меняете рецепт или поставщика — система пересчитает значения за секунды.

Онлайн-калькуляторы как альтернатива

Если у вас нет доступа к профессиональным системам вроде iiko, воспользуйтесь онлайн-калькуляторами вроде SuperCalorizator или Confit.ru. Они работают по тому же принципу: вводите продукты и их вес — получаете результат автоматически.

Почему автоматизация лучше?

1️⃣ Экономия времени: ручные расчёты занимают часы работы персонала; автоматизация делает это за минуты.
2️⃣ Точность: исключаются ошибки при подсчётах.
3️⃣ Гибкость: легко обновлять данные при смене рецептуры или поставщиков.
4️⃣ Соответствие требованиям: российское законодательство обязывает указывать КБЖУ блюд; автоматизированные системы помогают соблюдать нормы без лишних усилий.

Примеры успешного использования

• Ресторан «Белая Ладья» внедрил iiko для автоматизации расчетов КБЖУ всех позиций меню. Это позволило сократить время работы поваров над техкартами и повысить доверие клиентов.
• Кафе «Здоровое Питание» использует Quick Resto для предоставления клиентам информации о составе блюд прямо в меню — это привлекло аудиторию людей, следящих за своим питанием.

Автоматизация процессов расчета калорийности позволяет вам сосредоточиться на главном — качестве еды и сервисе для гостей вашего заведения! Подключайте iiko у RestoGuru уже сегодня!