Как управлять рестораном через KPI

Ключевые показатели эффективности (KPI) — это инструмент, который помогает владельцам и управляющим ресторанов держать бизнес под контролем. Правильно подобранные метрики позволяют оценить работу сотрудников, выявить слабые места и повысить прибыльность заведения. Разберём, какие KPI важны для каждой роли в ресторане.

Управляющий: контроль выручки и расходов

Управляющий — это человек, от которого зависит общая эффективность ресторана. Его основные KPI:

1. Выручка ресторана
   Следите за выполнением плана продаж ежедневно, еженедельно и ежемесячно. Если выручка падает ниже ожидаемой, ищите причину: пересмотрите цены, запустите акции или улучшите сервис.

2. Расходы
   Держите себестоимость блюд на уровне 25–35%, а напитков — 15–20%. Контролируйте фонд оплаты труда (ФОТ), аренду и другие издержки. Например, если аренда слишком высока, изучите меры поддержки малого бизнеса в вашем регионе.

3. Комплексный аудит

Регулярно проверяйте все аспекты работы: инвентарь, санитарные нормы, отзывы гостей. Это поможет вовремя заметить проблемы и исправить их.

Шеф-повар: себестоимость блюд и минимизация отходов

Шеф-повар отвечает за качество кухни и её экономическую эффективность:

1. Себестоимость блюд
   Контролируйте себестоимость так, чтобы она соответствовала целевым показателям. Оптимизируйте использование ингредиентов: меньше отходов — больше прибыли.

2. Процент списаний сырья
   Списания не должны превышать 0,002% от суммы используемого сырья. Если этот показатель выше — проверьте хранение продуктов или пересмотрите процессы закупок.

3. Укомплектованность штата кухни

Планируйте графики работы так, чтобы кухня была укомплектована квалифицированным персоналом без лишних затрат на ФОТ.

4. Удовлетворённость гостей
   Оценивайте отзывы о блюдах через NPS (индекс лояльности клиентов). Если гости недовольны качеством еды — корректируйте меню или технологические процессы.

Официанты: продажи и уровень сервиса

Работа официантов напрямую влияет на доходы ресторана:

1. Объём продаж сотрудника (PPA)
   Отслеживайте средний чек каждого официанта и его успехи в продвижении выгодных позиций меню.

2. Количество обслуживаемых гостей в час
   Этот показатель помогает понять производительность официанта и оптимизировать графики работы команды зала.

3. Количество проданных блюд в месяц

Установите норматив по продажам с учётом сезонности спроса на блюда из меню.

4. Уровень сервиса
   Собирайте отзывы клиентов через приложения или анкеты Google Forms для оценки качества обслуживания.

Принципы внедрения KPI

Чтобы система работала эффективно:

• Индивидуализируйте метрики для каждой должности.
• Измеряйте показатели регулярно: ежедневно или еженедельно.
• Обеспечьте прозрачность расчётов для сотрудников.
• Используйте простые формулы расчёта KPI.
• Мотивируйте команду премиями за выполнение планов.

Технологии управления KPI

Современные системы автоматизации вроде iiko помогают собирать данные о работе ресторана в реальном времени:

• Автоматизация анализа данных упрощает контроль выручки, расходов и удовлетворённости гостей.
• Финансовые процессы становятся прозрачнее: управление запасами или планирование смен происходит быстрее.
• Вы можете оперативно реагировать на отклонения от плана благодаря детальным отчётам по каждому показателю эффективности.

Пример успешного кейса: ресторан «Бистро 123» внедрил iiko и увеличил выручку на 15%, одновременно снизив себестоимость блюд на 10%.

Практические рекомендации

Для управляющего:

• Проводите регулярный аудит всех процессов.
• Работайте с шеф-поваром над снижением себестоимости.
• Планируйте графики с учётом пиковых часов посещаемости.

Для шеф-повара:

• Удаляйте из меню непопулярные позиции с высокой себестоимостью.
• Учите персонал кухни эффективной работе с продуктами.
• Контролируйте качество ингредиентов при закупке и хранении.

Для официантов:

• Обучайте их техникам продаж выгодных позиций меню.
• Анализируйте отзывы клиентов об обслуживании.
• Ставьте индивидуальные цели по объёму продаж каждому сотруднику зала.

Если хотите повысить эффективность своего ресторана через грамотное управление KPI — подключайте систему iiko у RestoGuru!