Как правильно организовать маркировку продуктов в ресторане

Маркировка продуктов — это не просто наклейка на упаковке. Это обязательное требование законодательства, гарантия безопасности гостей и способ избежать штрафов. Если вы владелец ресторана, кафе или доставки еды, вам нужно знать основные правила и внедрить их в работу.

Что должно быть на этикетке?

На кухне и при хранении

На каждой заготовке или полуфабрикате указывайте:

• Название продукта — чтобы повара не путали ингредиенты.
• Дата производства — для контроля свежести.
• Срок годности — до какого числа продукт можно использовать.
• Условия хранения — температура, влажность и другие параметры.
• Ф.И.О. изготовителя — кто отвечает за приготовление.

Для доставки и «take away»

Продукты, которые отправляются клиентам, должны быть промаркированы ещё тщательнее:

• Название блюда.
• Полный состав с указанием аллергенов.
• Вес или объём порции.
• Дата изготовления и срок годности.
• Условия хранения (например, «хранить при +4 °C»).
• Информация о производителе: название заведения и адрес кухни.
• Пищевая ценность: калории, белки, жиры, углеводы.
• Отметка о наличии ГМО (если есть).

Эти данные помогают гостям сделать осознанный выбор и защищают вас от претензий.

Обязательная маркировка по системе «Честный Знак»

С 2022 года в России действует обязательная маркировка молочной продукции через систему «Честный Знак». Продукты со сроком годности до 40 дней маркируются с марта 2022 года; более длительные сроки добавились с июня. С сентября того же года под обязательную маркировку попала вода в упаковке.

Как это работает? Производитель наносит на упаковку DataMatrix-код (это такой квадратный штрихкод). При продаже касса сканирует код и передаёт данные в систему. Это позволяет контролировать движение товара от производителя до конечного потребителя.

Чтобы работать с системой «Честный Знак», ресторану нужно:

1. Зарегистрироваться в системе с помощью электронной подписи (КЭП).
2. Подключить электронный документооборот (ЭДО) для работы с накладными на маркированные товары.
3. Настроить кассовое ПО для считывания кодов.

Автоматизация процесса

Ручная работа с этикетками занимает время и увеличивает риск ошибок. Современные учётные системы вроде iiko решают эту проблему:

• Настраивают принтеры для печати этикеток прямо на кухне.
• Интегрируются с кассами для работы с DataMatrix-кодами.
• Формируют все необходимые данные автоматически.

Автоматизация экономит время сотрудников, снижает вероятность штрафов и упрощает соблюдение стандартов.

Последствия нарушений

Если вы игнорируете требования к маркировке продуктов, готовьтесь к проверкам Роспотребнадзора. Нарушения могут привести к штрафам или даже уголовной ответственности — особенно если речь идёт о рисках для здоровья гостей. Репутационные потери тоже никто не отменял: один случай может отпугнуть клиентов надолго.

Практические советы

1. Регулярно проверяйте соответствие стандартам СанПиН: условия хранения продуктов, чистоту инвентаря, правильность этикеток.
2. Используйте цветовые коды на кухонном оборудовании, чтобы избежать перекрёстного загрязнения (например, зелёные доски только для овощей).
3. Внедряйте автоматизацию: настройте учётную систему так, чтобы она сама генерировала нужные данные для этикеток.

Маркировка продуктов — это не просто формальность. Это инструмент управления качеством внутри вашего заведения и защита от претензий извне. Если хотите упростить процесс и минимизировать риски ошибок — подключайте iiko у RestoGuru уже сегодня!