Как правильно рассчитать цену блюда в ресторане

Ценообразование — это основа прибыльности ресторана. Ошибка в расчётах может стоить вам клиентов, а то и бизнеса. Разберём, как правильно формировать цену на блюда, чтобы ресторан оставался конкурентоспособным и приносил прибыль.

Из чего складывается цена блюда?

Себестоимость

Себестоимость — это не только стоимость продуктов. Сюда входят:

• Затраты на электроэнергию, воду и газ.
• Зарплаты поваров, официантов и административного персонала.
• Аренда помещения.
• Расходы на утилизацию отходов и поддержание чистоты.
• Логистика: доставка и хранение продуктов.

Чтобы точно рассчитать себестоимость, используйте один из методов:

1. Средняя себестоимость: рассчитывается по средней цене ингредиентов за период. Метод простой, но не учитывает срок годности продуктов.
2. Метод FIFO (First In, First Out): списываются продукты с ближайшим сроком годности. Это более точный способ управления запасами.

Для автоматизации расчётов можно использовать системы вроде iiko или r_keeper. Они автоматически считают себестоимость в реальном времени по методу FIFO.

Наценка

Наценка — это ваша прибыль плюс учёт рыночных факторов: цен конкурентов, платежеспособности гостей и уровня конкуренции.

Методы расчёта цены

1. Традиционный способ:

   • Производственный метод: добавляем к себестоимости наценку и НДС.
   • Торговый метод: учитываем продажную стоимость ингредиентов для формирования конечной цены.

2. Рыночный способ:
   Учитываем цены конкурентов, спрос целевой аудитории и местные условия (например, аренду). Часто используется стратегия низкой наценки на популярные позиции меню (А-сегмент) с высокой маржой на дополнительные товары.

3. Комбинированный способ:

• Рассчитываем себестоимость порции через калькуляционную карточку.
• Добавляем рыночные факторы.
• Высчитываем оптимальную наценку.

Формула выглядит так:

[ \text{Цена блюда} = \text{Себестоимость} + \text{Наценка} ]

Что влияет на ценообразование?

Концепция заведения играет ключевую роль:

• В премиальных ресторанах высокая цена оправдана качественными продуктами и сервисом.
• В кафе среднего класса или фастфуде цены ниже из-за массового производства блюд.

Практические советы

1. Детализируйте расчёты:
   Учитывайте все расходы — от доставки до утилизации отходов.

2. Следите за рынком:
   Мониторьте цены конкурентов регулярно, чтобы не потерять клиентов из-за слишком высоких или низких цен.

3. Используйте технологии:

Автоматизация помогает избежать ошибок при расчётах себестоимости и управлении запасами.

Как iiko поможет вашему ресторану

Система iiko закрывает все основные задачи ценообразования:

• Автоматически считает себестоимость блюд по рецептурным картам.
• Управляет инвентаризацией: отслеживает запасы ингредиентов в режиме реального времени.
• Анализирует рынок: помогает установить конкурентоспособные цены без потери прибыли.
• Оптимизирует наценку с учётом всех расходов вашего бизнеса.

Пример успешного применения: ресторан "Белый Лебедь" внедрил iiko для автоматизации калькуляций и увеличил точность расчётов до 98%. А "Гурман" снизил операционные расходы благодаря грамотному управлению запасами через систему iiko.

Не теряйте деньги из-за ошибок в ценообразовании! Подключите iiko у RestoGuru уже сегодня — начните зарабатывать больше!