Как ABC-анализ помогает увеличить прибыль ресторана

ABC-анализ — это инструмент, который позволяет ресторанам оптимизировать меню и зарабатывать больше. Суть метода в том, чтобы разделить блюда на три группы по их влиянию на доходы заведения. Это простой и эффективный способ понять, какие позиции в меню приносят деньги, а какие только занимают место.

Три группы блюд

1. Группа A: Самые прибыльные блюда. Обычно они составляют около 80% выручки ресторана. Эти позиции должны быть всегда доступны и активно продвигаться через маркетинг.
2. Группа B: Блюда средней прибыльности — около 15% дохода. Их можно доработать, чтобы перевести в группу A: улучшить рецептуру, снизить себестоимость или изменить подачу.
3. Группа C: Наименее выгодные блюда (5% от общей выручки). Они требуют внимания: возможно, их стоит убрать из меню или заменить более перспективными вариантами.

Как провести ABC-анализ

Чтобы анализ был точным, нужны данные:

• Количество продаж каждого блюда.
• Цена продажи.
• Себестоимость ингредиентов.
• Прочие расходы на приготовление.

Собрать такую информацию вручную сложно и долго. Используйте POS-системы вроде iiko — они автоматически собирают данные о продажах и себестоимости блюд.

Далее разделите меню на категории (например, супы, закуски или десерты) и проанализируйте каждую отдельно. Если у вас большое меню, разбейте категории на подгруппы: например, суши отдельно от роллов.

После этого оцените каждое блюдо по трем критериям:

• Количество продаж.
• Выручка.
• Маржинальность (разница между ценой продажи и себестоимостью).

На основе этих данных распределите блюда по группам A, B и C.

Что делать с результатами

Когда вы знаете свои сильные и слабые стороны в меню:

1. Блюда группы A:
   • Продвигайте их через рекламу и акции.
   • Убедитесь, что они всегда есть в наличии.
2. Блюда группы B:
   • Улучшайте их рентабельность без больших затрат: пересмотрите рецептуру или замените дорогие ингредиенты более доступными аналогами.
3. Блюда группы C:
   • Подумайте об удалении этих позиций из меню или замене их новыми блюдами с лучшей маржинальностью.

Важно учитывать концепцию вашего ресторана: если блюдо из группы C привлекает определенную аудиторию (например, детей), его удаление может негативно сказаться на посещаемости.

Регулярный мониторинг

Проводите ABC-анализ регулярно — хотя бы раз в квартал. Это особенно важно сейчас, когда инфляция меняет цены на продукты питания, а предпочтения гостей становятся менее предсказуемыми.

Следите за изменениями в продажах и оперативно реагируйте на них:

• Добавляйте сезонные предложения для привлечения интереса к менее популярным позициям.
• Пересматривайте порции или стоимость блюд для повышения маржинальности.

Автоматизация анализа

Автоматизация упрощает процесс анализа данных о продажах и прибыли ресторанов. Современные системы управления рестораном вроде iiko позволяют генерировать отчеты в реальном времени и видеть полную картину эффективности вашего меню без лишних усилий.

Например:

• Итальянский ресторан провел ABC-анализ и обнаружил неожиданный успех гамбургеров среди гостей. Владелец расширил линейку бургеров — это привлекло новую аудиторию и увеличило доходы заведения.
• Другой пример — оптимизация себестоимости популярных блюд через переговоры с поставщиками или замену дорогих ингредиентов более доступными аналогами без потери качества вкуса.

Итог

ABC-анализ помогает принимать решения не интуитивно, а опираясь на цифры. Вы видите реальную эффективность каждого блюда в вашем меню — что приносит деньги сегодня и что может стать успешным завтра.

Если хотите внедрить этот подход быстро и эффективно — подключайте систему автоматизации iiko у RestoGuru!