Как выжить ресторану в кризис: практическое руководство

Кризис — это время, когда каждый рубль на счету. Ресторанный бизнес особенно уязвим: падает посещаемость, растут расходы, а конкуренция становится жестче. Чтобы остаться на плаву, нужно действовать быстро и решительно. Вот что можно сделать.

1. Анализируйте меню и адаптируйте его под реальность

Начните с анализа продаж. Какие блюда заказывают чаще всего? Какие приносят максимальную прибыль? Уберите из меню позиции, которые не пользуются спросом или имеют высокую себестоимость. Например, если крем-чиз можно заменить более дешевым аналогом без потери качества — сделайте это.

Сезонные блюда тоже требуют внимания: предлагайте их только тогда, когда они актуальны. Это сократит расходы на закупки и списания.

2. Пересмотрите концепцию ресторана

Если барные позиции приносят больше прибыли, подумайте о том, чтобы трансформировать ресторан в бар или кофейню. Аудитория тоже важна: элита требует высокого уровня сервиса и дорогих блюд, массовый сегмент — доступных цен и простоты.

Пример: во время пандемии многие рестораны перешли на доставку и смогли сохранить бизнес благодаря оперативной адаптации к новым условиям.

3. Оптимизируйте кухню и закупки

Удалите сложные в приготовлении блюда из меню — они отнимают много времени и ресурсов. Сосредоточьтесь на простых позициях с минимальной себестоимостью.

Проверьте своих поставщиков: возможно, есть более выгодные варианты сотрудничества или аналоги продуктов по лучшей цене. Заключение долгосрочных контрактов поможет стабилизировать цены.

4. Усильте маркетинг

Социальные сети — ваш главный инструмент для привлечения клиентов сейчас. Регулярно обновляйте контент: рассказывайте о скидках, новых блюдах или акциях для постоянных гостей.

Не забывайте про лояльность клиентов: бонусы для постоянных посетителей помогут удержать аудиторию даже в трудное время.

5. Управляйте персоналом разумно

Сокращение штата неизбежно? Делайте это рационально: убирайте дублирующие должности или переводите сотрудников на гибкий график работы. При этом важно поддерживать мотивацию команды — объясняйте свои решения открыто и честно.

Пример мотивации: предложите сотрудникам бонусы за выполнение ключевых показателей или участие в прибыли компании.

6. Контролируйте финансы ежедневно

Каждый день отслеживайте выручку и посещаемость заведения; каждую неделю анализируйте средний чек; раз в месяц проверяйте прибыльность бизнеса по балансовому отчету.

Управленческий учет поможет понять эффективность каждого аспекта работы ресторана — от продаж до операционных расходов.

7. Автоматизируйте процессы

Автоматизация спасает нервы и деньги владельцев ресторанов в кризисное время:

• Системы бронирования помогают управлять загрузкой столов.
• iiko позволяет контролировать все аспекты бизнеса: от финансов до управления персоналом.

Эти инструменты снижают операционные расходы и дают возможность принимать решения на основе точных данных.

Чек-лист действий для кризиса:

1️⃣ Удалите невостребованные блюда из меню
2️⃣ Сместите график работы под реальные потребности гостей
3️⃣ Договоритесь с арендодателем о снижении платы
4️⃣ Найдите новых поставщиков с лучшими условиями
5️⃣ Минимизируйте списания продуктов
6️⃣ Внедрите автоматизацию через системы вроде iiko

Кризис требует гибкости и скорости реакции на изменения рынка. Чем быстрее вы адаптируетесь к новой реальности, тем выше шансы не просто выжить, но выйти из ситуации сильнее конкурентов.

Подключите iiko у RestoGuru уже сегодня! Это ваш первый шаг к стабильности даже в самых сложных условиях рынка!