Как управлять фудкостом и зарабатывать больше: инструкция для рестораторов
Фудкост — это ключевой показатель в ресторанном бизнесе. Он показывает, сколько денег вы тратите на продукты относительно общей выручки. Например, если ваш ресторан заработал 2 миллиона рублей за месяц, а на закупку продуктов ушло 500 тысяч, то ваш фудкост составляет 25%. Это хороший результат для ресторана.
Но что делать, если фудкост слишком высокий? Или наоборот — как понять, что он оптимален? Давайте разберемся.
Почему важно считать фудкост?
Фудкост помогает держать под контролем прибыль и расходы. Если этот показатель не отслеживать, вы рискуете потерять деньги из-за завышенных цен у поставщиков или невыгодных блюд в меню. Кроме того, низкий фудкост оставляет больше средств на аренду, зарплаты и маркетинг.
Оптимальные значения зависят от формата заведения:
- Рестораны: 25–35%.
- Фастфуды: 25–30%.
- Столовые: 27–30%.
- Закусочные: около 16%.
- Кофейни: 16–20%, иногда до 25%, если есть авторские десерты.
Если ваши показатели выше этих значений — пора пересмотреть подход к управлению затратами.
Как рассчитать фудкост?
Есть две основные формулы:
-
Для всего ресторана:
[
\text{Фудкост} = \frac{\text{Себестоимость продуктов}}{\text{Выручка}} \times 100%
]
Пример: себестоимость продуктов — 500 тысяч рублей, выручка — 2 миллиона рублей. Тогда:
[
\text{Фудкост} = \frac{500,000}{2,000,000} \times 100% = 25%
] -
Для конкретного блюда:
[
\text{Фудкост блюда} = \frac{\text{Себестоимость блюда}}{\text{Цена продажи блюда}} \times 100%
]
Пример: себестоимость салата «Цезарь» — 125 рублей, цена продажи — 449 рублей. Тогда:
[
\text{Фудкост блюда} = \frac{125}{449} \times 100% ≈ 28%
]
Эти расчеты помогают понять реальную рентабельность как всего бизнеса, так и отдельных позиций меню.
Как снизить фудкост?
Регулярный расчет
Отслеживайте фудкост еженедельно или раз в две недели. Цены на продукты меняются постоянно, поэтому важно вовремя реагировать на изменения.
Мониторинг цен у поставщиков
Договаривайтесь о скидках или участвуйте в тендерах для закупок. Выбирайте тех поставщиков, кто предлагает лучшие условия без потери качества.
Анализ меню
Исключайте невыгодные позиции с высоким фудкостом и повышайте цены на популярные блюда. Например, если гости обожают ваш бургер за 300 рублей при себестоимости в 150 рублей (50%), подумайте о том, чтобы поднять цену до 350 рублей.
Контроль запасов
Проводите инвентаризацию регулярно. Это поможет избежать списаний из-за порчи продуктов или кражи со склада.
Соблюдение технологических карт
Убедитесь, что повара готовят строго по рецептурам с точным соблюдением норм закладки ингредиентов и веса порций.
Автоматизация как способ экономии
Ручной расчет фудкоста занимает много времени и часто приводит к ошибкам. Современные системы автоматизации вроде iiko решают эту проблему:
- Считают фудкост автоматически после каждой продажи.
- Учитывают остатки на складе и обновляют данные в режиме реального времени.
- Генерируют отчеты о затратах и прибыли.
- Предоставляют аналитику для оптимизации меню и закупок.
Пример успешного кейса: ресторан «Бистро» внедрил iiko и снизил свой фудкост с 32% до 28% за три месяца благодаря автоматическому учету запасов и анализу продаж. Прибыль выросла на 10%!
Ошибки при расчете
Часто рестораторы допускают ошибки:
- Неправильное определение количества ингредиентов в технологических картах.
- Игнорирование изменений цен у поставщиков.
- Неконтролируемые списания из-за нарушений норм закладки или порции поварами.
Эти проблемы легко решить с помощью регулярных проверок данных и использования автоматизированных систем учета.
Что делать прямо сейчас?
- Проверьте текущий уровень вашего фудкоста.
- Проанализируйте меню: какие блюда выгодны? Какие стоит убрать?
- Пересмотрите контракты с поставщиками — возможно, пришло время искать новых партнеров.
- Внедрите систему автоматизации вроде iiko для учета запасов и анализа затрат.
Автоматизация избавит вас от рутины расчетов вручную и поможет сосредоточиться на развитии бизнеса вместо борьбы с цифрами.
Подключите iiko через RestoGuru уже сегодня!