Как считать потери продуктов в ресторане и зачем это нужно

Каждый ресторан теряет продукты. Это неизбежно: продукты портятся при хранении, уменьшаются в весе при разморозке, обрезаются при механической обработке и ужариваются на сковороде. Но если не учитывать эти потери, вы не сможете точно рассчитать себестоимость блюд и будете терять деньги.

Разберёмся, где именно происходят потери, как их считать и что можно сделать для минимизации.

Где теряются продукты?

1. Хранение

Продукты теряют влагу и массу даже просто лежа на складе. Например, картофель может потерять до 5% веса за время хранения. Причина — неправильные условия: слишком высокая температура или влажность.

Что делать? Заказывайте продукты чаще и меньшими партиями. Следите за температурой и влажностью на складе.

2. Разморозка

Замороженные продукты теряют до 12% массы при размораживании. Это зависит от условий заморозки и способа разморозки. Если продукт частично размораживается во время транспортировки или долго лежит в морозилке, потери будут ещё больше.

Что делать? Размораживайте правильно: либо в холодильнике, либо под холодной водой.

3. Механическая обработка

Это самый затратный этап:

• Картофель при очистке теряет до 25% веса.
• Рыба — до 50%, если удалять кости, чешую и голову.
• Мясо — от 15 до 30%, в зависимости от вида разделки.

Что делать? Используйте сырьё с минимальным количеством отходов или оптимизируйте нарезку так, чтобы оставалось меньше обрезков.

4. Тепловая обработка

При приготовлении блюда масса уменьшается из-за испарения воды:

• Жареное мясо теряет до 40%.
• Варёное мясо — около 30%.
• Овощи при варке — до 10%, а при жарке — все 35%.

Что делать? Выбирайте методы приготовления с минимальными потерями. Например, су-вид позволяет сократить потери мяса до всего лишь 15%.

Как считать потери?

Чтобы понять реальную себестоимость блюда, нужно учитывать все этапы обработки продуктов:

1. Взвесьте исходный продукт (масса брутто).
2. После механической обработки (очистки или нарезки) взвесьте остаток (масса нетто).
3. После тепловой обработки взвесьте готовое блюдо.
4. Рассчитайте проценты потерь по формуле:

[
\text{Потери} = \left( \frac{\text{Масса брутто} – \text{Масса готового продукта}}{\text{Масса брутто}} \right) \times 100%
]

Например:

• Исходная масса картофеля — 1000 г.
• Потеря при хранении — 5% (50 г).
• После очистки остаётся только 760 г.
• При варке уходит ещё около 10% (76 г).
  Итоговая масса готового продукта — всего лишь 684 г, то есть почти треть ушла в отходы!

Как снизить потери?

1. Оптимизируйте хранение: следите за температурой склада и закупайте ровно столько продуктов, сколько нужно.
2. Правильно размораживайте: используйте холодильник или проточную воду вместо комнатной температуры.
3. Сократите механическую обработку: выбирайте полуфабрикаты с минимальными отходами.
4. Используйте современные технологии: например, метод су-вид для приготовления мяса снижает ужарку почти втрое.

Технологии помогут

Автоматизация процессов помогает не только экономить время персонала, но и контролировать расходы сырья:

• Система iiko позволяет создавать технологические карты для каждого блюда с учётом всех этапов обработки продуктов.
• Автоматический расчёт показывает точные проценты потерь на каждом этапе: от хранения до подачи блюда гостю.
• Удобный учёт нормативов помогает стандартизировать процессы на кухне и избежать перерасхода сырья.

Если ваш ресторан всё ещё считает себестоимость «на глаз», вы упускаете деньги каждый день.

Что дальше?

Чтобы снизить затраты на кухне:

1. Проведите аудит текущих процессов: где больше всего уходят продукты?
2. Обучите персонал правильным методам работы с сырьём.
3. Внедрите автоматизацию учёта через систему iiko.

Начните экономить уже сегодня! Подключайте iiko у RestoGuru – мы поможем вам настроить систему под ваш бизнес!