Технологическая карта приготовления блюд — это основа работы любого ресторана или кафе. Без неё невозможно стандартизировать процессы, контролировать качество и соблюдать санитарные нормы. С 2021 года технологические карты стали обязательным документом для всех заведений общественного питания в России (СанПиН 2.3/2.4.3590-20). Несоблюдение этих требований грозит штрафами и репутационными потерями.

Разберём, как правильно составить технологическую карту, какие риски она помогает минимизировать и почему её автоматизация — это не роскошь, а необходимость.

Что такое технологическая карта?

Технологическая карта (ТК) — это документ, который описывает процесс приготовления блюда от начала до конца: от выбора ингредиентов до подачи на стол. Она нужна не только для соблюдения стандартов качества, но и для упрощения управления запасами, обучения персонала и расчёта себестоимости.

Структура ТК:

1. Название блюда: должно совпадать с меню.
2. Требования к сырью: указываются сертификаты качества ингредиентов.
3. Рецептура: точный список ингредиентов с указанием массы брутто (вес до обработки) и нетто (вес после обработки).
4. Процесс приготовления: пошаговое описание технологии с указанием времени, температуры и оборудования.
5. Оформление и подача: требования к внешнему виду блюда, посуде и температуре подачи.
6. Показатели качества: органолептические свойства (вкус, запах), микробиология.
7. Пищевая ценность: калорийность, содержание белков, жиров и углеводов.

Почему ТК важна?

1. Контроль качества

Каждый повар готовит по единому стандарту — вкус блюда всегда одинаковый вне зависимости от смены или уровня опыта сотрудника.

2. Управление запасами

Чёткое понимание расхода ингредиентов позволяет оптимизировать закупки и снизить списания.

3. Соблюдение санитарных норм

Роспотребнадзор проверяет наличие ТК при инспекциях заведения общепита.

4. Обучение персонала

Для новых сотрудников ТК становится инструкцией по приготовлению блюд без ошибок.

Как создать технологическую карту?

Современные системы учёта вроде iiko или Poster POS позволяют создавать ТК прямо в админ-панели:

1. В разделе «Меню» выберите вкладку «Технологические карты».
2. Укажите название блюда, категорию и цех.
3. Загрузите фотографию или выберите визуальную метку для идентификации.
4. Добавьте список ингредиентов с указанием массы брутто/нетто.
5. Опишите процесс приготовления пошагово с указанием времени обработки.
6. Регулярно обновляйте карту при изменении рецептуры или поставщиков сырья.

Автоматизация через такие системы экономит время шеф-повара на рутинных задачах и исключает ошибки при расчётах себестоимости блюд.

Риски несоблюдения

Если вы игнорируете создание или обновление ТК:

• Роспотребнадзор может наложить штраф за нарушение санитарных норм;
• клиенты заметят разницу во вкусе блюд из-за отсутствия стандартизации;
• устаревшие данные о рецептуре приведут к перерасходу продуктов;
• обучение новых сотрудников станет хаотичным.

Пример из практики: ресторан «Белый Лебедь» в Москве внедрил систему iiko для управления технологическими картами — это позволило снизить затраты на управление запасами на 15% за год благодаря точному учёту ингредиентов.

Советы владельцам ресторанов

1. Используйте современные системы учёта вроде iiko для создания ТК — это ускоряет работу команды и снижает вероятность ошибок.
2. Регулярно обновляйте карты при изменениях в рецептуре или составе меню.
3. Проводите обучение персонала работе с ТК — так вы избежите отклонений от стандартов приготовления блюд.
4. Организуйте регулярные аудиты соответствия фактического процесса приготовления данным в картах.

Итог

Технологическая карта — это не просто бумажка для галочки перед проверкой Роспотребнадзора; это инструмент контроля качества вашего бизнеса, который напрямую влияет на прибыльность заведения и лояльность гостей.

Хотите автоматизировать управление технологическими картами? Подключайте iiko у RestoGuru!