Как управлять маржинальной прибылью ресторана: практическое руководство
Маржинальная прибыль — это ключевой показатель, который показывает, сколько денег остается у ресторана после вычета переменных расходов. Это основа для оценки эффективности бизнеса и принятия решений. Разберем, как правильно считать маржинальную прибыль, учитывать затраты на персонал и оптимизировать расходы.
Формула маржинальной прибыли
Чтобы понять, как работает ваш ресторан, начните с расчета маржинальной прибыли:
Маржинальная прибыль = Выручка – Переменные расходы
Переменные расходы — это те траты, которые зависят от объема продаж. Например, стоимость продуктов и сырья. Если ресторан продает больше блюд, то и эти расходы растут.
Пример:
- Выручка: 180 000 руб.
- Себестоимость продуктов: 60 000 руб.
Маржинальная прибыль = 180 000 – 60 000 = 120 000 руб.
Как учитывать зарплату персонала?
Затраты на сотрудников можно разделить на две категории: переменные и постоянные.
Переменные затраты на персонал
Если часть зарплаты зависит от продаж (например, бонусы или проценты), то такие выплаты считаются переменными расходами. В этом случае формула выглядит так:
Маржинальная прибыль с учетом зарплаты = Выручка – (Переменные расходы + Переменная часть зарплаты)
Постоянные затраты на персонал
Фиксированная зарплата сотрудников относится к постоянным расходам. Она не влияет на расчет маржинальной прибыли напрямую, но учитывается при подсчете чистой прибыли:
Чистая прибыль = Маржинальная прибыль – Постоянные расходы (включая фиксированную зарплату)
Пример:
- Фиксированная зарплата: 50 000 руб.
- Коммунальные услуги и аренда: 18 000 руб.
- Прочие постоянные расходы (реклама, налоги): 24 000 руб.
Чистая прибыль = 120 000 – (50 000 + 18 000 + 24 000) = 28 000 руб.
Оценка эффективности затрат на персонал
Чтобы понять, насколько эффективно вы управляете затратами на сотрудников, используйте показатель маржинальности с учетом зарплаты:
Маржинальность с учетом зарплаты (%) = (Маржинальная прибыль после вычета зарплаты / Выручка) × 100%
Пример расчета:
- Маржинальная прибыль до вычета зарплаты: 120 000 руб.
- После вычета фиксированной части зарплаты: 70 000 руб.
- Выручка: 180 000 руб.
Маржинальность с учетом зарплаты ≈ (70 000 / 180 000) × 100% ≈ 38,9%.
Это значит, что после всех переменных расходов ресторан сохраняет около 39% выручки, что является хорошим ориентиром для анализа.
Как iiko помогает в управлении затратами?
Автоматизация процессов через систему iiko позволяет владельцам ресторанов держать под контролем все финансовые показатели:
- Расчет заработной платы: iiko автоматически считает как фиксированные оклады сотрудников, так и их премии или бонусы за продажи.
- Мониторинг расходов: Система собирает данные о всех тратах — от закупок до налогов — чтобы точно рассчитать маржу.
- Анализ меню: iiko помогает определить самые выгодные блюда в меню по показателю маржи.
- Оптимизация графиков работы: Система позволяет планировать смены так, чтобы избежать избыточных трат на оплату труда.
- Сравнение данных: Анализируйте текущие показатели по сравнению с прошлыми периодами или плановыми значениями.
Практические советы для рестораторов
- Регулярно анализируйте структуру расходов: Используйте автоматизированные системы вроде iiko для учета всех переменных и постоянных затрат.
- Оптимизируйте меню: Уберите позиции с низкой рентабельностью или пересмотрите их цены.
- Управляйте штатным расписанием: Планируйте графики работы так, чтобы минимизировать переработки и лишние часы.
- Внедряйте мотивацию для сотрудников: Свяжите часть оплаты труда с результатами продаж — это повысит производительность команды.
- Следите за конкурентами: Сравнивайте свои показатели маржи с рынком; если ваши цифры ниже среднего уровня — ищите причины.
Избегайте ошибок
- Неполный учет расходов может исказить картину доходности вашего ресторана.
- Игнорирование анализа меню приводит к тому, что ресурсы уходят на нерентабельные блюда.
- Отсутствие автоматизации увеличивает риск ошибок в расчетах и снижает скорость принятия решений.
Используя систему iiko вместе с этими рекомендациями, вы сможете не только улучшить управление затратами ресторана, но и повысить его общую рентабельность.
Подключите iiko у RestoGuru уже сегодня!