Как увеличить прибыль ресторана: практическое руководство
Ресторанный бизнес — это не только про вкусные блюда и уютную атмосферу, но и про цифры. Чтобы ресторан приносил прибыль, нужно уметь управлять маржинальностью блюд. Рассказываю, как это сделать.
Что такое маржинальность и как её считать
Маржинальность показывает, сколько прибыли приносит каждое блюдо. Считается она так:
Маржинальность в рублях:
Цена продажи минус себестоимость.
Маржинальность в процентах:
(Цена продажи – Себестоимость) ÷ Цена продажи × 100%.
Пример: паста «Болоньезе» стоит 280 рублей, а её себестоимость — 120 рублей. Маржинальность будет:
- В рублях: 280 – 120 = 160 рублей.
- В процентах: (280 – 120) ÷ 280 × 100% = 57,14%.
Этот расчёт помогает понять, какие блюда выгодны для ресторана, а какие тянут его вниз.
Анализ меню: АВС-анализ
Чтобы разобраться в том, какие блюда приносят деньги, используйте АВС-анализ. Это методика делит меню на три группы:
- Группа А — популярные и высокомаржинальные блюда. Они дают до 80% выручки. Например, ваши фирменные позиции или хиты продаж.
- Группа В — среднепопулярные блюда с умеренной маржой (15% выручки). Они нужны для разнообразия меню.
- Группа С — низкомаржинальные и редко заказываемые позиции (5% выручки). Такие блюда стоит либо оптимизировать, либо убрать из меню.
Пример из практики: если суп дня продаётся плохо и приносит мало прибыли — замените его на более востребованное блюдо или пересмотрите рецепт.
Как снизить себестоимость блюд
Себестоимость напрямую влияет на вашу прибыльность. Вот что можно сделать:
- Используйте сезонные ингредиенты. Летом овощи дешевле — добавьте больше салатов в меню.
- Заменяйте дорогие продукты аналогами. Например, вместо дорогого мяса используйте альтернативы без потери качества.
- Оптимизируйте рецепты и состав блюд. Уберите лишние ингредиенты или найдите поставщиков с лучшими ценами.
Эти шаги помогут снизить фудкост (затраты на продукты) без ущерба для вкуса.
Продвижение высокомаржинальных блюд
Чтобы клиенты чаще заказывали выгодные для вас позиции:
- Давайте им привлекательные названия: вместо «Паста Болоньезе» напишите «Паста Болоньезе по старинному рецепту».
- Добавляйте аппетитные фотографии в меню.
- Используйте оригинальную подачу: необычная сервировка делает блюдо запоминающимся.
- Обучайте официантов ненавязчиво рекомендовать такие блюда гостям.
Эти маркетинговые инструменты работают лучше скидок и акций.
Увеличиваем средний чек
Средний чек растёт за счёт правильно подобранных позиций в меню:
- Якорные блюда: это ваши фирменные хиты с высокой маржой.
- Популярные тренды: добавьте модные позиции вроде безглютеновых десертов или веганских закусок.
- Дополнительная продажа: предлагайте напитки или гарниры к основным блюдам.
Чем выше средний чек клиента, тем больше ваша прибыль от каждого визита.
Технологии управления рестораном
Современные системы автоматизации помогают держать всё под контролем:
- Программы вроде iiko анализируют продажи и показывают самые прибыльные позиции.
- Автоматизация закупок снижает затраты на продукты.
- Регулярная аналитика помогает вовремя корректировать меню и цены.
Технологии экономят время владельца ресторана и минимизируют ошибки персонала.
Итог: эффективное управление прибылью
Чтобы ваш ресторан был успешным:
- Рассчитывайте маржинальность каждого блюда по формуле.
- Проводите регулярный АВС-анализ меню.
- Оптимизируйте себестоимость через сезонность и замену дорогих ингредиентов.
- Продвигайте высокомаржинальные позиции через маркетинг и обучение персонала.
- Используйте технологии для анализа данных и автоматизации процессов.
Каждый из этих шагов увеличивает вашу прибыльность без лишних затрат времени и ресурсов.
Подключите систему iiko у RestoGuru уже сегодня! Она поможет вам управлять запасами, анализировать продажи и строить эффективное меню для вашего ресторана!