Как вести журналы в ресторане и не сойти с ума
Ведение журналов — это не просто формальность, а обязательное требование для ресторанов, кафе и других заведений общепита. Это инструмент контроля качества, безопасности продукции и соблюдения санитарных норм. Если вы хотите избежать штрафов от Роспотребнадзора и сохранить репутацию заведения, игнорировать эту обязанность нельзя.
Разберёмся, какие журналы нужно вести в ресторане по требованиям СанПиН и HACCP (системы анализа рисков и критических контрольных точек).
Обязательные журналы по СанПиН
Гигиенический журнал сотрудников
Этот журнал фиксирует состояние здоровья персонала. Каждый сотрудник подписывает документ о том, что у него нет признаков инфекционных заболеваний или кожных проблем. Ответственный за осмотр (обычно медработник) подтверждает это своей подписью.
Что записывать:
- Дата.
- ФИО сотрудника.
- Должность.
- Подписи сотрудника и ответственного лица.
Журнал учёта температурного режима холодильников
Контроль температуры в холодильниках обязателен. Ежедневно записывайте показания термометров для морозильного оборудования и складских помещений. Это поможет предотвратить порчу продуктов.
Журнал использования фритюрных жиров
Фритюрный жир имеет свой срок службы. В этом журнале фиксируются даты замены масла, его количество и результаты проверки качества.
Журнал температуры и влажности на складе
Продукты должны храниться при определённых условиях. Записывайте температуру и влажность на складе ежедневно или с другой периодичностью, установленной внутренними регламентами.
Журналы по HACCP
Система HACCP обязательна для всех предприятий пищевого профиля в России с 2013 года. Она помогает выявлять риски на каждом этапе производства пищи.
Журнал бракеража готовой продукции
Записывайте результаты проверки блюд: соответствие технологическим картам, санитарным нормам. Особенно важно для заведений с повышенными требованиями к качеству еды (например, больничные столовые).
Журнал бракеража скоропортящихся продуктов
Аналогично предыдущему журналу, но акцент на продукты с коротким сроком хранения: рыба, мясо, молочные изделия.
Журналы в условиях эпидемий
Эпидемиологическая обстановка требует дополнительных мер предосторожности:
- Измерение температуры сотрудников: перед началом смены фиксируйте данные каждого работника.
- Контроль бактерицидной установки: если используете лампы для обеззараживания воздуха, записывайте часы их работы и даты замены.
- Учёт дезинфицирующих средств: фиксируйте поступление антисептиков, их расходование и результаты уборок.
Бумага или автоматизация?
Некоторые журналы требуют бумажного ведения — например, гигиенический журнал сотрудников или учёт температурного режима холодильников. Но большинство данных можно переносить в электронные системы вроде iiko.
Автоматизация упрощает процесс:
- Снижает риск ошибок при заполнении.
- Экономит время персонала.
- Позволяет анализировать данные онлайн.
- Гарантирует соответствие требованиям СанПиН и HACCP.
Кроме того, программы вроде iiko помогают управлять продажами, контролировать запасы продуктов на складе и планировать финансы заведения.
Что делать прямо сейчас?
- Проверьте наличие всех обязательных журналов в вашем заведении.
- Настройте систему HACCP: разработайте программу производственного контроля (ППК), включите туда все этапы мониторинга процессов.
- Обучите персонал правилам ведения документации.
- Рассмотрите внедрение автоматизированной системы управления рестораном — она возьмёт часть рутинной работы на себя.
Не ждите проверок Роспотребнадзора — действуйте заранее! Подключите iiko у RestoGuru уже сегодня и забудьте о хаосе в документации!