Что такое ХАССП и зачем она нужна вашему ресторану?

ХАССП — это система управления безопасностью пищевых продуктов. Она помогает выявлять риски, которые могут угрожать качеству еды, и контролировать их на всех этапах: от закупки ингредиентов до подачи блюда гостю. Это не просто набор правил, а полноценная система менеджмента с документами, процедурами и обучением персонала.

В России внедрение ХАССП обязательно для всех заведений общепита: ресторанов, кафе, столовых, баров и даже служб доставки. Требование закреплено в технических регламентах (например, ТР ТС 021/2011) и санитарных нормах (СанПиН 2.3/2.4.3590-20). Если у вас нет системы ХАССП или она работает плохо — ждите штрафы до 300 тысяч рублей или приостановку деятельности.

Как работает ХАССП?

Система строится на семи принципах:

1. Идентификация опасностей
   Выявляются все возможные риски: биологические (бактерии), химические (остатки моющих средств) и физические (осколки стекла). Например, проверяется чистота оборудования или условия хранения продуктов.

2. Определение критических контрольных точек (ККТ)
   Это моменты в процессе работы ресторана, где можно предотвратить риск. Например, температура хранения рыбы должна быть строго ниже +4°C.

3. Установление критических пределов

Для каждой ККТ устанавливаются допустимые значения параметров: время приготовления мяса или уровень хлора в воде для мытья овощей.

4. Разработка системы мониторинга
   Постоянный контроль за ККТ: измерение температуры холодильников или проверка сроков годности продуктов.

5. Корректировочные действия
   Если что-то пошло не так — например, холодильник сломался и температура поднялась выше нормы — нужно сразу принять меры: заменить оборудование или списать испорченные продукты.

6. Ведение документации

Все действия фиксируются в журналах: кто проверял температуру холодильника, когда проводилась дезинфекция кухни и так далее.

7. Верификация системы
   Регулярные проверки эффективности ХАССП через внутренние аудиты или лабораторные исследования.

Как внедрить ХАССП?

Процесс состоит из нескольких этапов:

• Анализ текущих процессов: как вы храните продукты, готовите блюда и убираете кухню.
• Определение рисков на каждом этапе работы.
• Разработка документов: инструкции для сотрудников, графики уборок и чек-листы.
• Обучение персонала принципам ХАССП.
• Регулярный мониторинг выполнения требований.
• Аудиты системы для проверки её эффективности.

Важно назначить рабочую группу из шеф-поваров, менеджеров и специалистов по качеству — они будут отвечать за разработку и внедрение системы.

Почему это важно?

Безопасность еды напрямую влияет на репутацию вашего заведения. Нарушения могут привести к отравлениям гостей — а это скандалы в соцсетях, потеря клиентов и визиты Роспотребнадзора с крупными штрафами.

Кроме того, сертификация по системе ХАССП повышает доверие со стороны гостей и партнёров. Например, McDonald's давно использует эту систему для контроля качества своих блюд на всех этапах производства — от поставщиков до кухни ресторана.

Как технологии помогают соблюдать ХАССП?

Современные системы управления ресторанным бизнесом вроде iiko автоматизируют многие процессы:

• Ведение электронных журналов учёта ККТ.
• Автоматический контроль температуры холодильников.
• Упрощённое обновление документации.
• Онлайн-тренинги для обучения персонала принципам безопасности пищи.

Автоматизация снижает риск человеческой ошибки и экономит время ваших сотрудников на рутине.

Что делать прямо сейчас?

Если у вас ещё нет системы ХАССП — начните её внедрение уже сегодня! Назначьте ответственных за разработку плана действий, проведите аудит текущих процессов и подключите современные инструменты автоматизации вроде iiko через RestoGuru. Это поможет вам избежать штрафов Роспотребнадзора и повысить доверие гостей к вашему заведению!