Как выбрать кофе и составить кофейную карту для вашей кофейни

Если вы открываете кофейню или хотите улучшить её работу, важно правильно выбрать кофе и грамотно составить кофейную карту. Это не просто список напитков — это инструмент, который влияет на продажи, лояльность клиентов и вашу прибыль. Разберём ключевые моменты.

Выбор кофе: арабика или робуста?

Арабика

Арабика занимает 70% мирового рынка. Её выращивают в высокогорных регионах Африки и Латинской Америки на высоте от 900 до 2000 метров. Зёрна продолговатые, с изогнутой линией в форме буквы «S». Вкус мягкий, утончённый, с лёгкой кислинкой и нотами цитрусовых или цветов.

Но есть нюанс: арабика капризна в выращивании, что делает её дороже. Если ваша аудитория ценит качество вкуса больше цены — это ваш выбор.

Робуста

Робуста проще в выращивании: она устойчива к болезням, растёт быстрее и дешевле обходится производителям. Вкус крепкий, терпкий, с ярко выраженной горчинкой. Она содержит больше кофеина — идеальный вариант для тех, кто любит «покрепче».

Робуста подойдёт для бюджетного сегмента или как добавка к арабике для создания сбалансированных смесей.

Как выбрать?

• Целевая аудитория: если ваши гости предпочитают мягкие вкусы — берите арабику; если крепкие напитки — робусту.
• Ценовой сегмент: арабика дороже, но оправдывает цену качеством; робуста дешевле и доступнее.
• Смеси: сочетание арабики и робусты позволяет снизить себестоимость без потери качества.

Обратите внимание на качество зёрен: допускается максимум 5 незрелых зерен (так называемых квакеров) на 100 граммов продукта.

Как составить кофейную карту

Кофейная карта должна быть удобной для гостей и выгодной для вас. Вот как её структурировать:

Основные позиции

Начните с классики:

• Эспрессо (40 мл) — основа всех напитков.
• Капучино (150 мл) — кофе с молоком и пенкой.
• Латте (150 мл) — более мягкий вариант капучино.
• Американо (120 мл) — разбавленный эспрессо.

Пример описания:

Эспрессо
Классический эспрессо из свежемолотых зёрен. Объём: 40 мл. Цена: 60 руб.

Чёткое описание помогает гостям быстрее сделать выбор.

Разделы карты

Разбейте меню на категории:

1. Чёрный кофе: эспрессо, американо.
2. Кофе с молоком: латте, капучино.
3. Авторские напитки: уникальные рецепты вашего заведения (например, латте с лавандой).
4. Альтернатива: чай, горячий шоколад или детские напитки.

Сезонные новинки

Меню должно меняться вместе со временем года:

• Летом предлагайте холодные лимонады или айс-латте.
• Зимой добавьте глинтвейн или пряный латте с корицей.

Сезонные предложения создают ощущение новизны у гостей и стимулируют повторные визиты.

Дополнительное меню

Не ограничивайтесь только напитками! Десерты вроде круассанов или чизкейков увеличивают средний чек почти в два раза.

Технологии для оптимизации работы

Чтобы управлять кофейней эффективно:

1. Используйте систему автоматизации iiko:
   • Автоматический расчёт себестоимости каждого напитка;
   • Контроль запасов ингредиентов;
   • Анализ продаж по позициям меню.
2. Регулярно обновляйте ассортимент на основе данных о продажах.
3. Настройте автоматизацию закупок через iiko — это избавит вас от перебоев в поставках продуктов.

Финансовый контроль

Для успешной работы важно понимать экономику бизнеса:

1. Рассчитывайте себестоимость каждого напитка до копейки (включая стоимость зёрен, молока и даже воды).
2. Устанавливайте маржинальность не ниже 70–80%. Например, если себестоимость чашки капучино составляет 30 рублей, цена продажи должна быть минимум 100 рублей.
3. Анализируйте популярность позиций через отчёты системы iiko и убирайте те блюда/напитки, которые не приносят прибыли.

Маркетинг вашей кофейни

1. Продвигайтесь через соцсети:
   • Публикуйте фотографии ваших авторских напитков;
   • Делитесь сезонными предложениями;
   • Показывайте процесс приготовления кофе за баром.
2. Создайте программу лояльности:
   • Накопительные карты;
   • Скидки постоянным клиентам;
   • Бесплатный десятый стаканчик кофе.
3. Изучайте конкурентов вокруг вашего заведения:
   • Какие цены они предлагают?
   • Чем их меню отличается от вашего?

Это поможет вам выделиться среди других заведений поблизости.

Создание правильной кофейной карты требует времени и усилий, но результат того стоит: довольные клиенты возвращаются снова и снова именно за вашим вкусом кофе! Чтобы упростить управление бизнесом подключите систему iiko у RestoGuru прямо сейчас!