Как правильно организовать приёмку товара в ресторане
Приёмка товара — это процесс, от которого зависит качество блюд, репутация заведения и финансовая стабильность бизнеса. Ошибки на этом этапе могут привести к убыткам, штрафам и недовольству гостей. Разберёмся, как выстроить систему приёмки так, чтобы избежать проблем.
Кто отвечает за приёмку товара
В ресторанах за приёмку обычно отвечают кладовщик, администратор или шеф-повар. Каждый из них выполняет свою роль:
- Кладовщик проверяет целостность упаковки и отсутствие повреждений.
- Администратор следит за документами и координирует процесс.
- Шеф-повар оценивает качество продуктов: свежесть рыбы, запах мяса или текстуру молочных продуктов.
Важно назначить ответственного сотрудника с опытом работы. Этот человек должен знать все этапы процесса и не отвлекаться на другие задачи.
Этапы приёмки товара
1. Проверка документов
Сначала сверяем накладные, счета-фактуры или универсальные передаточные документы (УПД). Убедитесь, что:
- Наименования товаров совпадают с заказом.
- Количество указано верно.
- Продукты сопровождаются сертификатами качества.
2. Проверка количества и качества
На этом этапе важно:
- Осмотреть упаковку на предмет повреждений.
- Пересчитать товар вручную или взвесить его.
- Вскрыть выборочно упаковки для проверки внешнего вида и запаха продукции.
Особое внимание уделите дорогим позициям: мясу, рыбе, сырам. Просрочка или брак здесь особенно критичны.
3. Проверка условий транспортировки
Продукты должны доставляться в чистом автомобиле с соблюдением температурного режима. Например:
- Мясо перевозится отдельно от молочных продуктов.
- Замороженные товары хранятся в морозильных камерах транспорта.
Если условия нарушены — фиксируйте это актом расхождения.
4. Составление акта расхождения
Если обнаружили несоответствия (бракованный товар, неверное количество), составьте акт расхождения в двух экземплярах: один для поставщика, другой остаётся у вас. Документ подписывает ответственный сотрудник и представитель поставщика (если он присутствует).
5. Подтверждение приёмки
Когда всё соответствует требованиям, подпишите документы о приёмке и поставьте печать заведения. Если печати нет — используйте доверенность на сотрудника.
6. Внесение данных в систему учёта
После завершения физической проверки данные о поставке нужно внести в программу учёта вроде iiko: название товаров, количество и цены. Это ускоряет работу со складскими запасами и помогает контролировать сроки годности продукции.
7. Перемещение на склад
Принятые продукты отправляются на хранение согласно санитарным нормам: мясо — в холодильник для мяса; овощи — в сухую зону хранения; замороженные продукты — в морозильник.
Организация процесса
Чтобы минимизировать ошибки:
-
Разработайте инструкцию по приёмке
Опишите каждый этап процесса: от проверки документов до внесения данных в систему учёта. -
Оборудуйте зону приёмки
Зона должна быть чистой и удобной для работы: весы для взвешивания товаров, термометры для проверки температуры продуктов, унифицированная тара для хранения продукции. -
Заключите договор о материальной ответственности
Ответственный за приёмку должен понимать свою ответственность за качество принятых товаров.
- Автоматизируйте процессы
Использование программного обеспечения вроде iiko позволяет оперативно фиксировать поступления товаров, составлять акты расхождения и отслеживать сроки годности продукции без лишних ошибок.
Почему важна автоматизация
Ручная работа всегда связана с рисками человеческого фактора: забыли пересчитать коробки с мясом или не заметили просрочку молока? Автоматизированные системы решают эти проблемы:
- Упрощают учёт поступлений.
- Помогают быстро составлять акты расхождений.
- Контролируют остатки на складе и предупреждают о приближении сроков годности продуктов.
Кроме того, автоматизация экономит время сотрудников — они могут сосредоточиться на других задачах вместо рутинной работы с бумагами.
Что будет за нарушения?
Несоблюдение санитарных норм может обернуться штрафами от 50 до 150 тысяч рублей или даже временным закрытием заведения по предписанию Роспотребнадзора. Поэтому важно соблюдать правила хранения продуктов уже на этапе их доставки: чистота транспорта, правильное соседство товаров (например, мясо отдельно от овощей) и соблюдение температурного режима обязательны!
Не допускайте ошибок там, где их можно избежать заранее! Подключите iiko через RestoGuru — автоматизируйте процессы вашего ресторана уже сегодня!