Как управлять отходами продуктов в ресторане и экономить деньги
В ресторанном бизнесе учет отходов продуктов — это не просто про экологию. Это про деньги, эффективность и репутацию заведения. Если вы до сих пор не считаете потери при обработке продуктов, то теряете до 30% бюджета на закупки. Разберем, как минимизировать эти потери.
Почему продукты теряют вес?
Продукты теряют массу на двух этапах: при механической обработке (очистка, нарезка) и при термической (жарка, варка). Вот конкретные цифры:
- Картофель: до 30% уходит в очистку.
- Морковь: 20–30%.
- Болгарский перец: 25%.
- Мясо после приготовления теряет до 30% веса.
- Рыба — от 20% до 70%, в зависимости от вида.
Эти данные важны для расчета себестоимости блюд. Например, если вы купили килограмм сырого мяса за 500 рублей, то после готовки останется только 700 грамм. Реальная стоимость готового мяса уже не 500 рублей за килограмм, а около 714 рублей.
Как считать потери?
Есть простая формула:
[ \text{Процент отхода} = \left( \frac{\text{Масса брутто} – \text{Масса нетто}}{\text{Масса брутто}} \right) \times 100 ]
Например, из килограмма картофеля после очистки осталось только 700 грамм. Значит:
[ (1000 – 700) / 1000 × 100 = 30% ]
Такие расчеты нужно делать для каждого продукта и блюда.
Технологические карты и таблицы отходов
Чтобы контролировать потери системно, заведите технологические карты и таблицы отходов:
-
Технологическая карта — документ с рецептурой блюда, количеством ингредиентов на порцию и правилами подачи. В ней указываются вес брутто (до обработки) и вес нетто (после обработки).
-
Таблица отходов — список всех продуктов с указанием их веса до и после обработки плюс процент потерь.
Эти инструменты помогут стандартизировать процессы на кухне и точно рассчитывать себестоимость блюд.
Автоматизация учета
Считать вручную неудобно? Используйте автоматизированные системы вроде iiko или Poster. Они умеют:
- Автоматически рассчитывать вес нетто по заданным параметрам.
- Вести учет запасов.
- Планировать закупки с учетом реальных потребностей кухни.
Например, добавляя ингредиенты в технологическую карту блюда в iiko, система сама рассчитает итоговый выход продукта после очистки или жарки. Это исключает ошибки персонала и упрощает управление запасами.
Практические советы для минимизации отходов
-
Регулярный учет
Обновляйте таблицы отходов хотя бы раз в неделю. Это позволит учитывать реальные изменения в процессе приготовления. -
Обучение персонала
Научите сотрудников правильно измерять массы продуктов до и после обработки. Объясните им важность точности этих данных для бизнеса. -
Анализ данных
Постоянно анализируйте информацию о потерях продуктов: какие позиции дают больше всего отходов? Возможно, стоит пересмотреть рецептуру или методы приготовления.
-
Использование сезонных продуктов
Сезонные овощи стоят дешевле и дольше хранятся без потерь качества — это снижает риск списания из-за истечения срока годности. -
Взаимодействие с гостями
Предложите клиентам выбирать размер порции или забирать остатки еды домой — так вы сократите количество пищи, которая отправляется в мусорное ведро. -
Компостирование органики
Если остаются неизбежные пищевые отходы (например, кожура), подумайте о компостировании или передаче фермерам для корма животных.
Сколько можно сэкономить?
Рассчитаем пример: ресторан использует 100 кг мяса в неделю с потерей веса при приготовлении около 30%. Это значит, что из закупленных килограммов остается только 70 кг готового продукта — убыток составляет эквивалент стоимости оставшихся «потерянных» килограммов мяса (15 тысяч рублей еженедельно). Снизив потери хотя бы до уровня в 10%, ресторан может экономить более пяти тысяч рублей каждую неделю!
Экологическая ответственность
Учет пищевых отходов помогает не только экономить деньги ресторана, но также снижать нагрузку на окружающую среду: меньше выбрасываемых остатков еды означает меньше свалок и углеродного следа от их переработки.
Кроме того:
- Установите энергоэффективное оборудование.
- Проведите аудит энергопотребления.
- Используйте светодиодное освещение вместо ламп накаливания.
Это поможет снизить расходы на коммунальные услуги без ущерба качеству работы заведения.
Автоматизация учета пищевых отходов — это шаг к устойчивому развитию вашего ресторана! Подключайте iiko через RestoGuru уже сегодня!